Recopilaciones gastronómicas

Necesitaba algo acerca de pescados

y encontré una serie de artículos que sume para esta entrada

El pescado es un alimento básico y uno de los más importantes recursos alimenticios con que cuenta la humanidad para conseguir una adecuada nutrición. Por su contenido en proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, se lo considera un alimento primordial para el desarrollo humano.Su valor energético depende del contenido en grasas, factor que se utiliza también para clasificar los pescados en grasos o magros.

Las proteínas del pescado son muy completas y semejantes a la de la carne de pollo o vacuna. En cuanto a los minerales más importantes que contiene, podemos mencionar; el sodio, potasio, hierro, fluor, yodo, calcio, fósforo, que lo convierten en alimento esencial para todo proceso de desarrollo y crecimiento.Los pescados magros se digieren muy fácilmente por lo que se recomienda en las dietas, así como en la alimentación infantil, por su carencia de hidratos de carbono se utiliza en dietas de descenso de peso; su aportación en vitaminas también es interesante, destacando vitaminas A, B, B1, B2 y D tan importantes en la dieta humana.

Clasificación según su contenido graso

Peces grasos: contienen entre 5 y 20 % de grasa. Se vuelven rancios rápidamente; comprenden casi todos los peces de agua dulce y algunos de mar, como por ejemplo: Arenque, Sardina, Caballa, Atún y Salmón.Peces magros: contienen entre 3 y 5 % de grasa.

Algunos ejemplos son; el Bacalao, Merluza, Congrio, Besugo, Lenguado.

Clasificación según su forma:

peces redondos y peces planos.

Algunos ejemplos de peces redondos son: Bacalao, Merluza, Brótola, Besugo, Atún, Lubina, Merluza Negra, Congrio.

Algunos ejemplos de peces planos son: el Lenguado, Linande, Carrelet.

Elección del pescado

El pescado antes de ser llevado a la cocina debe reunir ciertas condiciones para obtener un plato óptimo. Existen muchas maneras de identificarlos, están los de agua dulce o salada, fría o cálida, con formatos planos o redondos.

Para la cocina se debe tener en cuenta su carne sea firme o sólida para que resistan la gran mayoría de los métodos de cocción.Una carne de color más claro por lo general indica un sabor más delicado. Los pescados de río suelen ser dulzones, aunque algunos tienen un sabor fuerte, otros incluso con sabor a tierra, esto no por que ingieren tierra o lodo, sino por alimentarse con algas, que tienen ese sabor.

En general ciertos pescados tienen el contenido graso por toda la carne, mientas que la mayor parte de los pescados blancos son menos aceitosos, por que conservan la grasa en el hígado.El pescado debe ser absolutamente fresco antes de llevarlo a cocina. Una vez pescado debe conservarse en frío. Para saber si el pescado está en perfectas condiciones para prepararlo, debemos saber primero que: los ojos deben ser claros, brillantes y abultados, evite aquellos de ojos opacos, húmedos y vidriosos. La piel y la carne deben tener un aspecto lustroso y una textura firme. Si se puede doblar el pesado y hacer que la boca toque la cola, éste estará un poco pasado.

Se pueden cocinar si no tienen olor fuerte. Las colas deben estar húmedas y no secas, además de flexibles. Las agallas deben ser bien vistosas, de un color rojo brillante a oscuro, según la especie.La frescura de un pescado se reconoce por la tersura de su carne, sangre en las agallas, ojos claros y abultados, escamas brillantes. Una vez efectuada su elección se procede a su limpieza, que comienza cortando las aletas y parte de la cola, con una tijera.

Para eliminar las escamas conviene rasparlo con el dorso de la hoja del cuchillo, o bien con un descamador, desde la cola hacia la cabeza.

A algunos pescados grandes se les hace un corte o incisiones con un cuchillo bien filoso en la piel y la carne para facilitar la acción del calor.

Estos cortes se efectúan en sentido trasversal y no deben exceder de 3 mm de profundidad.Captura y conservación Hoy gracias al almacenamiento y conservación a bordo, que se realiza desde el mismo momento de la pesca, hasta el traslado de la mercadería en transportes refrigerados; el pescado llega a todo el mundo en perfecto estado de conservación. Este proceso encarece su valor.

El pescado se almacena a bordo en grandes contenedores con agua refrigerada a menos cinco grados.Lo que evita que los pescados se aplasten entre sí y se descompongan rápidamente, permitiendo su conservación hasta dos o tres días de navegación.

En las plantas de procesado muy modernas son rápidamente surgelados con nitrógeno líquido a menos treinta grados y se estiban bajo congelación por tres o cuatro meses.Los peces se descomponen más rápido que otras carnes; esto se debe a los siguientes factores:Tienen una estructura molecular más abierta por lo tanto menor protección a la oxidación y penetración de microbios.

Poseen mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados, que se oxidan y degradan rápidamente. Anatomía de un pez En general, los peces tienen forma ahusada, con el cuerpo moderadamente aplanado en los lados y más afilado en la zona de la cola que en la de la cabeza.

Sus principales rasgos son el juego de vértebras repetido en serie y los músculos segmentados, que permiten al pez desplazarse moviendo el cuerpo de forma lateral.

Por lo general el cuerpo está dotado de una serie de aletas, formadas por membranas con una armadura de espinas, que actúan como medio de propulsión o de orientación del movimiento. En la línea dorsal, en la parte superior del cuerpo, puede haber una o más aletas dorsales. En el extremo de la cola hay una aleta caudal que es el principal órgano para generar el empuje por el que se mueve la mayoría de las especies.

En la línea ventral hay una o más aletas anales, situadas entre la abertura anal y la cola. El cuerpo tiene dos pares de aletas laterales: las pectorales, que suelen estar situadas a los costados, detrás de los opérculos que cubren las branquias, y las pélvicas, que se encuentran en la zona abdominal, entre la cabeza y la abertura anal. Entre los peces hay gran diversidad de formas y peculiaridades anatómicas, que oscilan desde las de la anguila (similar a una serpiente) hasta las del pez luna, que tiene forma de globo, o los peces planos como el lenguado. Las aletas pueden estar muy modificadas o ausentes, de acuerdo con los distintos modos de vida. Algunas especies de anguilas de las ciénagas carecen de casi todas las características que distinguen a los peces, como las branquias, las aletas y las escamas, e incluso pueden llegar a ser sobre todo terrestres. Unas 50 especies de peces óseos carecen de ojos.

El sistema circulatorio de la mayoría de los peces es sencillo; está formado por un corazón con dos cámaras que impulsa la sangre hacia adelante, en dirección a las branquias, desde éstas hacia la cabeza, y desde aquí al resto del cuerpo a través de una gran arteria situada debajo de la espina dorsal.

El ritmo circulatorio es inferior en los peces que en otros vertebrados.Los principales músculos del cuerpo de los peces están dispuestos a lo largo de los costados del tronco y la cola. La masa muscular de mayor tamaño recorre el dorso a cada lado de la espina dorsal y la masa de menor tamaño se encuentra debajo de la primera.

Cada masa muscular está compuesta por una serie de segmentos entrelazados. En la natación ordinaria, la contracción sucesiva y alternante de los segmentos musculares de cada lado (de adelante hacia atrás) da a la aleta caudal un movimiento ondulante lateral. Unos músculos pequeños controlan los movimientos de la boca, las branquias, las aletas y los ojos. Unos cuantos tipos de peces, como la anguila, nadan por medio de movimientos serpentinos del cuerpo, mientras que otros, entre ellos el pez cofre, se mueven por la acción de sus aletas, casi sin mover el cuerpo.

Tratamiento culinario

El pescado es uno de los alimentos más tiernos y fáciles de digerir, pero es complicado para guisar, porque durante la cocción lenta se altera su estructura, pudiendo destruirse en el proceso. Es por eso que se lo pochea en un medio ácido; por lo general caldo, agua, jugo de limón o vinagre; en el cual el líquido no debe hervir, debe cocinarse a temperatura baja del punto de ebullición.

Existen dos razones para cocinar el pescado en un medio ácido:El ácido fija y coagula las proteínas de la carne y los aromas azufrados y amonicales. (Caso típico la raya)

Peces más comunes en la pesca de agua dulce Anguila Bagre amarillo Bagre monchelo Boga Boga trompuda Dorado Lenguado Dorado Lisa Manguruyú Pacú Pejerrey Patí Perca criolla Raya Sábalo Surubí atigrado Surubí pintadoTararira Trucha arco iris Trucha de arrollo Trucha marrón El Dorado:Conocido por ser un pez robusto, voraz y por la lucha que presenta, cuando se lo captura; el denominado Tigre de los ríos, se destaca por sus colores y tonalidades tan particulares. Es una de las especies más conocidas en la Argentina. Se los puede encontrar en los ríos: Paraguay, Uruguay, Paraná, Pilcomayo, Bermejo y Río de la Plata. La pesca se puede practicar tanto en línea frontal como a flote. La temperatura para su búsqueda es desde principios de primavera y el verano, en lo que respecta a la zona del Paraná bajo y Rió de la Plata, en tanto en la zona del Paraná superior se lo comienza a pescar a mediados de invierno. Su cuerpo alargado y robusto, mide hasta un metro de largo y llega a pesar veinte kilos.

Su color amarillo naranja se intensifica en los opérculos, mientras en el dorso toma una tonalidad verdosa, es dorado en los flancos y sus aletas son anaranjadas con los bordes color carmín.

El peso ideal para su consumo debe superar los seis kilos. Su carne es blanca y firme, posee mucha grasa en la región del lomo; su fileteado es como el de cualquier pescado redondo, retirando los filetes por el lomo.

Las espinas, debido a su estructura deben retirarse una vez cocido. Tiene mucha grasa por eso es apto para el grillado, al carbón se recomienda quitar la grasa y si se opta por elaborar una preparación con salsa.

Surubí:Surubí es el exponente más grande de la familia de los bagres. En América del Sur su presencia se extiende desde Venezuela hasta el Rió de la Plata, abarcando el centro oeste de Brasil y parte del Amazonas. Las variedades mas conocidas en Argentina son el Surubí Manchado y el Atigrado o Rallado. Su peso ronda entre los cincuenta kilos se han llegado a encontrar piezas de cien kilos y cercanos a los dos metros. Su carne es muy preciada y tiene valor comercial, lo que ha llevado a realizar experiencias exitosas al convertirlo en un pez de criadero. La pesca nocturna es más provechosa. Los horarios diurnos más apropiados son los de la madrugada y los del atardecer.

Pacú:Su carne es muy apreciada. Posee un cuerpo ovoide y aplanado y una mandíbula con dientes potentes. Mide hasta sesenta centímetros y pesa doce kilos aproximadamente. Sus lugares predilectos son las remansos y salientes profundas, con rió crecido y viento sur. Se lo pesca en verano con líneas de fondo usando carnadas muy diversas.Boga:Una de las especies con mayor presencia en el río Paraná, Uruguay y de la Plata, pero no es fácil de pescar.Habita las zonas con piedras, tosca, veriles canales y las costas con juncos. Los portes varían según las zonas, pueden superar los seis kilos, en algunas partes de cuatro o cinco kilos, en el río de la Plata el porte por lo común es de dos a cuatro kilos.

Se conocen otras variedades como la Piva que son más robustos, y la Tres Puntos, que se caracterizan por tener manchas circulares en sus laterales. Lo que da origen a su nombre. Se encuentra en la zona del norte de la provincia de Corrientes.

Anguila:También conocida como anguila criolla o pirá moboí. Es un pez propio de las aguas fluviales y no liga ningún parentesco con las europeas, estas para la epoca de reproducción abandonan aguas dulces para ir al mar. Se las encuentra en ríos y arroyos, prefiriendo los de poca correntada y aguas más bien bajas. Cava sus cuevas en las orillas y a ella se retira las horas de más calor. Su coloración varía y depende del lugar en que viva, por lo general es parda con manchas oscuras, otras son amarillo oscuro, o sin manchas en color uniforme. Se las ve mas en la época que va de marzo a noviembre, cuando se la saca con más frecuencia.

Bagres:Los bagres constituyen las especies más comunes de nuestras aguas y las más abundantes. Pertenecen a la familia Pimelodibae de Pimeles; que en griego significa grasa u obeso, este nombre fue puesto posiblemente por su gordura o carne aceitosa.Su tamaño varia pude hallarse pequeños o grandes como el amarillo, blanco o el sapo.Los bagres son peces de piel lisa, desprovista de escamas, hay en aguas Argentinas más de veinte especies, la gran mayoría tienen las aletas dorsales y pectorales una espina punzante, salvo el bagre sapo, que carece de toda defensa. Pejerrey:Denominado también flecha de plata, el pejerrey es un pez que entusiasma a más pescadores deportivos en la Argentina, por ser una pesca fina, donde los que más lo conocen más lo pescan y por el delicioso sabor de su carne.

Sábalo:Este pez fue de mucha importancia para el pueblo aborigen que desapareció después de la conquista Española . Su presencia desde tiempos antiguos se evidencia con hallazgos arqueológicos efectuados cerca de Rosario Provincia de Santa Fe.

Donde se encontraron grandes cantidades de escamas de sábalo asociado con restos de la cultura indígena.Patí:Este pez fue clasificado como Lucipimelodus Patí por Valecienes en 1840. El genero deriva del latín lucius ; cierto pez enemigo de las ranas, y del griego pimeles ; grasa, gordo obeso.

Vulgarmente conocido como bagre plateado, cabezón, mal anunciado patí rojizo, patí de aletas negras, o patí bastardo, tiene un cierto parecido exterior con el bagre pero difiere en sus coloración azul plomo y por carecer de espinas en sus aletas.Se lo encuentra en los ríos Paraguay, Pilcomayo, en Formosa en la cuenca del Bermejo, en Salta en el río Paraná Medio e Inferior, en el río de la Plata, en el Carcaño y en el río Uruguay Medio e Inferior.

Peces más comunes de la pesca en el mar:Anchoa de bancoAnchoitaBagre de marBesugoBonitoBrótalaCaballa Cazón Chanchito Chernia Congrio Corvina rubiaCorvina negra Gatazo Lenguado Lisa Merluza Mero Pargo PejerreyPescadilla Pez ángel Pez limón Pez palo Pez sableRaya Salmón Trilla

Fuente: http://saberesysabores.com.ar/2008/saberes/feb/01131.htm

Pesca deportiva de mar tomo IIPesca deportiva de agua dulce tomo IV